Вермут или вино из горькой полыни

Родиной вермута считается Средиземноморье, но споры между французами и итальянцами о том, где этот напиток появился раньше, не утихают до сих пор. Однако точно известно, что всемирную известность вермуту принесли итальянцы.

Сначала изготавливалось два типа вермута: сладкий и сухой. В наши дни сортов этого напитка стало больше: extra-dry bianco (сухой белый), bianco (сладкий белый), rosso (сладкий красный), rosé (розовый).

Во все времена вермут считался вином класса люкс – в нем больше вкуса, аромата и крепости. Для изготовления вермута используется только вино, специи, пряные и лекарственные растения, спирт и иногда – сахар. Пряные и лекарственные травы играют в изготовлении вермута важную роль, поскольку именно они делают вермут вермутом, наделяя его своеобразным вкусом и ароматом. Перечень специй и трав, которые используются в приготовлении вермута, необычайно длинный, многие лекарственные травы всем хорошо известны.

Среди так называемых аптечных компонентов вермута вы найдете в первую очередь полынь, корень аира, или ирный корень, дягиль, римскую ромашку, кору хинного дерева, корицу, кору кротонового дерева, бобы тонка, кардамон, лакрицу, зверобой, звездчатый анис, лаванду, корень касатика, критскую душицу, кору сандалового дерева, гвоздику, лепестки французской розы, кориандр, померанцевую цедру, мускатный орех  и т.д.

Вермут должен как минимум на 75% состоять из вина. За основу, как правило, берется белое вино, только для получения розового вермута добавляется немного красного вина. Затем при необходимости в вино добавляется сахар и растительные компоненты, после чего вся эта смесь настаивается в течение нескольких недель. В завершение в нее добавляется крепкий алкоголь, благодаря чему крепость напитка составляет 15–16%.  Единственной допустимой добавкой является карамельный краситель, используемый преимущественно для окрашивания красного (rosso) вермута.

На рынке встречаются вермуты, в качестве основы которых использовано не вино, а его «заготовка» – в таких напитках крепость достигается за счет добавления спирта. Такие вермуты обычно относятся к напиткам низкого ценового класса.

Происхождение и история

Свое название этот напиток получил от немецкого слова Wermut (англ. vermouth), он относится к семейству аперитивов и уверенно занимает лидирующие позиции. Аперитивы – это алкогольные напитки, которые пьют перед приемом пищи, чтобы повысить аппетит. Слово «аперитив» пришло к нам из французского языка (apéritif), а в него, в свою очередь, из латыни (aperire – открывать). Столицей вермута считается Турин. Для туринцев вермут как аперитив занимал весьма определенное место в приеме пищи. С этого напитка начиналась трапеза, он возбуждал аппетит и скрашивал время в ожидании основного  блюда. Многие знаменитые производители вермута родом именно из Турина и его окрестностей.

Известно, что в 1786 году Антонио Бенедетто Карпано в своей винной лавке в Турине приготовил первый вермут с весьма удачным вкусом. Напиток пришелся по вкусу как мужчинам, так и женщинам и быстро стал популярным. Из-за большого наплыва посетителей Карпано приходилось держать свой бар открытым круглые сутки. Вермут не пили в чистом виде, каждый мог заказать добавки на свой вкус.

Чаще всего добавляли ваниль и какой-нибудь биттер (похожий на ликер напиток с горьковато-сладким вкусом). Фаворитом клиентов был коктейль из вермута и биттера punt e mes – одна часть вермута и полчасти биттера. Коктейль и его название стали такими знаменитыми, что Карпано решил разливать готовый аперитив по бутылкам.

Свою лепту в распространение вермута по Европе внесли братья Чинзано, тоже проживавшие в Турине. В 1862 году он представили свой вермут на Всемирной выставке в Лондоне. Напиток добился успеха, и братья вернулись домой с двумя золотыми медалями.

Наибольший успех в продвижении вермута на мировом рынке сопутствовал Алессандро Мартини и Луиджи Росси. К своим маркетинговым кампаниям они привлекали известных актеров, которые потребляли и хвалили этот напиток, Мартини и Росси спонсировали художественные фильмы, концерты и спортивные соревнования, на которых экспонировалась их торговая марка. До сих пор MartiniRossi является одной из самых знаменитых торговых марок Италии. Половина названия – мартини – в наши дни живет своей собственной жизнью. Это слово используют как синоним вермута, и под коктейлями с мартини подразумевают именно коктейли с вермутом. Самый известный из них – Dry Martini, в приготовлении которого используется сухой вермут и джин.

Успех Карпано и Чинзано подстегнул и других виноделов к созданию собственных сортов вермута.

Их французские соседи в это время делали погоду, создавая сухой вермут. Самыми именитыми из создателей французского сухого вермута были семьи Нуалли и Пра из Марселя. На создание их белого сухого вермута уходят годы. Сначала базовое вино выдерживается в дубовых бочках не менее года, затем вино обрабатывается при температуре, обусловленной изменениями погодных условий, и только потом в него добавляются растительные компоненты, после чего напиток остается настаиваться.

Коктейли, неподвластные времени

Самым известным любителем коктейля из мартини, конечно же, является тайный агент 007 Джеймс Бонд, который предпочитает взболтать, но не размешивать. Даже ученые согласны с тем, что Бонд совершенно прав, ведь именно при взбалтывании в коктейле сохраняется больше антиоксидантов.

Туринец Карпано заложил основу коктейлям из вермута, ставшим чрезвычайно популярными и не утратившими своей популярности по сей день. В чистом виде вермут потребляют мало. Рецептов же коктейлей с добавлением вермута насчитываются сотни, и буквально каждый может приготовить себе  коктейль по вкусу.

Один из наиболее известных – Old Army Martini («Старый армейский мартини») – состоит из одной части сладкого вермута и двух частей джина и украшается спиралью из абрикосовой кожуры. Если коктейль делается из сухого вермута и джина с добавлением оливки, то он называется Dry Martini (сухой мартини). Президент Рузвельт заменил оливку парой капель сиропа от оливок, так родился коктейль под названием Dirty Martini («Грязный мартини»).

Позже кто-то заменил джин водкой, так получился коктейль Vodka Martini, тоже ставший весьма популярным.

В знаменитом коктейле Americano к вермуту добавляют только горький ликер Campari. В коктейлях Washington (2 части сухого вермута, 1 часть бренди, 2 капли ликера Angostura и сахарный сироп) и Miami Beach (вермут и шотландские виски в равных частях с добавлением свежевыжатого грейпфрутового сока) вкуса и компонентов больше. Black Devil («Черный дьявол») состоит из четырех частей рома, одной части вермута и одной черной маслины. В коктейль Gibson Vodka (водка и немного сухого вермута) кладут пару жемчужных луковиц. Особенно неожиданным можно назвать коктейль Pepper Martini (перечный мартини), в который помимо перца, водка, сухого вермута и ликера чили, входит пара стручков перца чили.

Желаем вам приятных экспериментов и положительной встряски!